酱

[时珍说] 面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱等种类，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油等种类。豆油法：用大豆三斗，水煮烂，加面二十四斤拌匀发酵成黄色。每十斤，加盐八斤，井水四十斤，搅晒成油即可。大豆酱法：用黄豆一斗，煮糜烂，搓揉如泥，用麦面三斗拌匀，在竹笆或芦席上摊开发酵三昼夜，等到其热如火，湿气尽出，色黄如金时，将盐十斤、井水四十斤一同放入缸内，在三伏天的烈日下暴晒，一月的时间味道就好了。小豆酱法：将豆磨碎，和面罨黄（掩盖发酵物，保是温保湿，以利霉菌发育，长成黄色孢子），第二年又再将其磨细，每十斤加盐五斤，用腊水淹没，然后晒出味道即可。豌豆酱法：将豌豆用水浸泡蒸软，晒干去皮。每一斗，加小麦一斗，磨面和匀，蒸过罨黄（掩盖发酵物，保温保湿，以利霉菌发育，长成黄色孢子）晒干，每十斤，加盐五斤、水二十斤，晒出味道即可。麸酱法：用小麦麸蒸热罨黄，晒干磨碎，每十斤加盐三斤、熟水二十斤晒出味道即可。甜面酱：用小麦面和匀切成片，蒸熟罨黄，再装在簸箕中晒干，每十斤加盐三斤、熟水二十斤，晒出味道即可。小麦面酱：用生面加水混匀，用布包好踏成饼罨黄，再晒松散，每十斤加入盐五斤、水二十斤，晒出味道即可。大麦酱：用黑豆一斗炒熟，将炒熟的黑豆用水浸半日，连水带豆一同煮烂，再用大麦面二十斤拌匀，筛出面粉，用煮豆的水汁与筛下的面粉和匀切成片，蒸熟罨黄，晒干捣细，每一斗加盐二斤、井水八斤，晒成黑色，味道甜而水清时即可。麻滓酱：将麻枯饼捣烂蒸熟，加面和匀，掩盖好，保湿保温，按照一般方法加盐加水晒制而成，颜色味道都很好。

味咸，性冷，无毒。

除热止烦，杀百药及热毒，杀一切鱼肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、蝎等毒。酱汁灌肠，治大便不通；灌于耳中，治飞蛾、虫、蚊入耳。涂在狂犬咬伤及烫伤、烧伤还没有成疮的部位，很有疗效。中砒毒时，调水服即可解除毒性。

[时珍说] 没有酱就不要吃东西，也是取酱有杀饮食百药之毒的作用。

1. 手指掣痛（疼痛处有抽搐感，同时牵引他处）。酱清和蜜，湿热浸患处。

2. 妊娠下血。取出二升豆酱里的五味子，拿来炒研。每次用酒送服方寸匕，每日三次。

3. 妊娠尿血。将一大盏豆酱熬干，二两生地黄研成末。每次用米汤送服一钱。