酪

也叫潼。

[恭说] 牛奶、羊奶、水牛奶、马奶，都可能用来做酪。水牛奶做的酪，味道最浓烈。牛奶、马奶做的酪，性冷。驴奶性最冷，不能拿来做酪。

[时珍说] 酪潼，北方的人经常做来吃。牛、羊、马、驼的奶，都可以拿来做。入药用牛酪最好，而且牛奶也更容易得到。按《饮膳正要》记载，酪的造法是：先取半勺奶，在锅内炒过，再倒入剩余的奶熬数十沸，时不时地用勺纵横搅拌一下，然后倒出来盛放在罐子里。等它冷了以后，将浮皮掠取出来（可以做成酥）。再在罐子里加入少许旧酪，然后用纸封好，存放起来便可以了。又有干酪的做法：将酪晒结，将浮皮掠去后再晒，等到将浮皮去尽，倒入釜中炒一会儿，再倒进容器中，暴晒令它结块，收取后就可以用了。

味甘、酸，性寒，无毒。

热毒，止渴，解散发利，除胸中虚热，身体和脸上的热疮。止烦渴热闷，心膈热痛。润燥利肠，摩肿，生精血，补虚损，令气色更好。

[时珍说] 按戴原礼所说，乳酪是血液所属，特别适合血燥（血热，体内有火，相当于慢性湿疹）的人吃。

1. 瘾疹（异常瘙痒，皮肤出现成块、成片状风团，即荨麻疹）。将酪加一些盐，煮熟后涂在患处，即可痊愈。

2. 蚰蜒入耳。将牛酪灌进耳朵里蚰蜒就会出来。